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martes, 17 julio 2018

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Historia de la gastronomía francesa

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STAFF SOL QUINTANA ROO

La gastronomía de Francia se caracterizada por la variedad fruto de la diversidad regional francesa, así como por el refinamiento. Desde el 16 de noviembre de 2010, está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Historia de la gastronomía francesa

El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados.

En esta época, los banquetes terminaban con un "issue de table", que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual.

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra "Le Viandier" constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana.

Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro "Cuisinier François", que supone una auténtica revolución en materia culinaria.

Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético.

Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.

De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.

IMSS aprueba al pozole como alimento saludable

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STAFF SOL QUINTANA ROO

El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) de Guerrero publicó que el pozole es saludable, pero en pequeñas porciones.

En su cuenta oficial de Twitter, la dependencia aseguró que el tradicional platillo "contiene todos los nutrientes necesarios para la hora de la comida".


No obstante, recomendó consumir sólo una taza y media, es decir, entre 90 y 100 gramos y dijo que se puede agregar 60 gramos de carne y verdura al gusto.


Además, el IMSS informó que el pozole no hace subir de peso, a diferencia de la botana con la que se lo acompaña. Es por ello que recomendó evitar la ingesta de "chicharrón, tacos, tostadas, crema, gorditas, chalupas, tamales, manitas de puerco, alitas".

Jueves de postre: Pastel frío de café

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STAFF SOL QUINTANA ROO

Este pastel tiene una rica crema de café con dulce de leche, capas de galletas de miel y un toque de intenso chocolate con nueces picaditas. El Pastel frío de café y dulce de leche, es ¡un pastel que te llevará al cielo!

 

INGREDIENTES

1/2 lata de leche evaporada (lata de 360 ml) para la crema de café
1 lata de leche condensada light (397 ml) para la crema de café
1 lata de dulce de leche para la crema de café
2 cucharadas de café soluble para la crema de café
2 sobres de grenetina sin sabor
1 caja de galleta de miel (652 g)
1 taza de crema para batir para la ganache de chocolate
1 taza de chocolate amargo picado, para la ganache de chocolate
1/4 de taza de nuez picada para la decoración

PREPARACIÓN

1- Licúa todos los ingredientes de la crema de café.
2- Hidrata la grenetina y calienta por unos segundos en el microondas, añádela a la mezcla de la crema de café y licúa. Reserva.
3- Coloca una base de galletas en un molde rectangular. Y extiende un poco de la mezcla de café.
4- Repite hasta cubrir todo el molde, terminando con mezcla de café. Refrigera.
5- Para la ganache, calienta le crema hasta que suelte el hervor. Vierte sobre el chocolate y mezcla bien. Enfría.
6- Desmolda el pastel y baña con la ganache de chocolate y la nuez. Sirve.

Miércoles Internacional: Shepherd's Pie

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STAFF SOL QUINTANA ROO

 

Este miércoles internacional, y en honor al Mundial Rusia 2018, la receta será del país que jugó hoy su pase a la final. La Shepherd's Pie de Inglaterra, consiste en una capa de carne de cordero picada y recubierta de puré de patata. La carne picada está frita con cebolla, gisantes, zanahorias y otras verduras; cuando está hecha se le añade una capa de puré de patata consistente y se mete al horno hasta que se dore y se ponga crujiente. Otras variantes son Cottage pie (si está hecha con carne de ternera.) y Fisherman's pie (con pescado).

 

INGREDIENTES

500 gr de carne picada de cordero.

1 cebolla grande.

1 zanahoria grande.

4 dientes de ajo.

2 cucharadas de salsa Worcesthershire.

1 tomate pequeño pelado, rallado y escurrido.

1 puñado de hojitas frescas de tomillo.

1 ramita de romero fresco.

250 ml de vino tinto.

250 ml de caldo de pollo.

1 kg de patatas.

80 gr de mantequilla.

2 yemas de huevo.

4 o 5 cucharadas de leche.

Queso parmesano recién rallado (opcional).

Aceite de oliva, sal y pimienta negra.

PREPARACIÓN

1.-Empezamos limpiando las patatas y poniéndolas a hervir en una olla con agua y sal.

2.- Sabremos que están listas si pinchándolas con un tenedor este se hunde en ellas sin dificultad. Entonces las escurrimos, una vez que están frías las pelamos y las reservamos.

3.- Pelamos y picamos menudos la cebolla, la zanahoria y los ajos.

4.- Ponemos una sartén al fuego con aceite, agregamos la cebolla, añadiendo a continuación la zanahoria y el ajo. Lo rehogamos todo junto y agregamos la carne picada, removiendo con una cuchara para que se haga bien todo.

 

5.- En este punto añadimos el tomate, la salsa y las hierbas, dejando que la mezcla se haga unos minutos. Después agregamos el caldo y el vino, subiendo a fuego fuerte y dejándolo cocer hasta que se evaporen los líquidos. Tiene que quedar una salsa espesa. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos para que se enfríe.

 


6.- Mientras, preparamos el puré de patatas. Para ello, pasamos las patatas por un pasapurés, les añadimos las yemas, la leche, sal, pimienta y lo removemos todo con el turmix, para que quede un puré bien fino. Si es necesario podemos añadir más leche para que no quede un puré demasiado espeso.

 

7.- Cuando la carne esté fria la repartimos por el fondo de una fuente de horno. Sobre ella ponemos el puré de patatas y, por último, espolvoreamos por encima abundante queso parmesano rallado. Cocemos a 200º unos 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Martes de carne: Rice and Beans

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INGREDIENTES


PARA EL RICE AND BEANS:

3 tazas de arroz crudo
3 tazas de frijoles rojos cocinados
2 cdas. de aceite
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
½ chile dulce picado
2 tazas de caldo de frijol
1 ramo de tomillo fresco
2 latas de leche de coco
2 cdas. de sal
2 chiles panameños

PARA EL POLLO CARIBEÑO:

½ k de alitas de pollo
el jugo de 2 limones
2 cdas. de sal
2 cdas. de pimienta
3 cdas. de curry
2 cdas. de salsa tipo inglesa
1 rollo de tomillo
2 cdas. de aceite
3 cdas. de azúcar
2 cebollas cortadas en trocitos grandes
4 dientes de ajo picados
2 tazas de leche de coco
1 Pasta de Tomate
2 tomates maduros cortados en dados
2 chiles panameños
pimienta de Jamaica al gusto

PARA EL ACEITE DE CULANTRO:

½ taza de aceite de oliva
1 rollo de culantro

 

PREPARACIÓN

En una olla con aceite, saltee la cebolla, el ajo y el chile. Agregue el arroz y deje que se tueste un poco y se cubra todo de aceite.

Incorpore los frijoles, el caldo, la rama de tomillo y la leche de coco. Rectifique la sazón.

Incorpore los chiles panameños. Puede punzar los chiles panameños verdes para que tengan mucho sabor. Deje cocinar el rice and beans hasta que los granos de arroz revienten.

Para preparar el pollo, retírele los excesos de grasa sin quitarle la piel. En un tazón, sazone el pollo con el jugo de limón, la sal, la pimienta, el curry y la salsa tipo inglesa.

El pollo:

En un sartén, caliente el aceite e incorpore el azúcar. Cuando empiece a cambiar de color, incorpore el pollo y dórelo hasta que tenga buen color.
Retire el pollo del sartén y ahí mismo, sofría la cebolla, el ajo y agregue un poco de leche de coco. Mezcle bien e incorpore la pasta de tomate, el tomate natural, la pimienta Jamaica, el tomillo y el resto de la leche de coco. Cocine hasta que la salsa se espese un poco. Incorpore de nuevo el pollo al sartén y agréguele los chiles panameños. Tape y deje cocinar por 15 minutos.
Cuando pasó este tiempo, coloque una hoja de plátano encima del pollo, tape de nuevo y deje que se cocine un poco más.

El aceite de culantro:

 

En la licuadora, coloque el aceite de oliva y el culantro. Salpimiente y licue bien.


Montaje:

 

Sirva el rice and beans junto con el pollo y el aceite de culantro.
Puede acompañar con chile picante y ensalada de repollo.

 

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